Volg ons

Wat is het werkelijke gevaar van kruisbesmetting in de keuken?

9 januari 2020

Onlangs verscheen er een studie waarbij de onderzoekers concluderen “dat het werkelijke gevaar van gluten-kruisbesmetting in de keuken niet zo groot is als altijd gedacht, en dat het voor coeliakiepatiënten geen probleem is om dezelfde keukenapparatuur, zoals de broodrooster, te gebruiken” (1). Nogal een statement wat de onderzoekers hier doen. Wat de NCV betreft is de studie te klein om de bestaande voorschriften meteen overboord te zetten.

De studie onderzoekt 3 dingen:

  • het roosteren van glutenvrij brood in een normale glutenbevattende broodrooster (in totaal 40 sneetjes brood)
  • het koken van glutenvrije pasta in water waar eerder glutenvolle pasta in is bereid (in totaal 12x)
  • het snijden van een glutenvrije cupcake (30 stuks), met een mes dat eerst een glutenvolle cupcake heeft doorgesneden


De onderzoekers concluderen dat sommige keukenhandelingen een lager risico hebben op kruisbesmetting met gluten dan tot nu toe altijd werd gedacht. Daarnaast stellen ze dat het risico dat er wél is, kan worden weggenomen door het wassen met water. Het is in dit onderzoek bijvoorbeeld voldoende om de glutenvrije pasta af te spoelen onder de lopende kraan, of een mes met glutenkruimels met water afspoelen. Afwasmiddel is hierbij niet nodig.

Wat vindt de NCV?
Op basis van deze studie, en nog twee anderen die soortgelijks aantonen (2,3) vindt de NCV dat er nog geen reden is om de bestaande richtlijnen te veranderen. Maar de onderzoeken zijn wel interessant en  de NCV is zich ook gaan afvragen waarop alle culinaire voorschriften zijn gebaseerd die vrijwel alle coeliakie verenigingen in Europa hanteren.

De NCV kon echter niet ontdekken waarop de bestaande voorschriften zijn gebaseerd zijn. Dat wil zeggen dat ze niet op wetenschappelijk onderzoek gestoeld zijn. Het zijn eigenlijk meer gezond verstand adviezen. Want zeg nou zelf: je gaat toch geen glutenvrije boterham in een broodrooster met kruimels doen ?!?

De huidige studie is voor ons aanleiding geweest om dit eens op grotere schaal te gaan onderzoeken. In 2020 wordt dit een belangrijk project van de NCV. Want als het inderdaad zo is dat je in de keuken iets minder streng hoeft te zijn met glutenvrije bereidingen, maakt dat het leven wel wat aangenamer. Dat willen we dus onderzoeken, om de zin en de onzin van de adviezen van elkaar te onderscheiden.

Wat vind jij?
We willen eerst bij onze leden navraag doen op welk gebied zij graag onderzoek willen zien (snijplanken, bakblikken, vaatdoekjes, hetzelfde mes gebruiken, broodroosters, frituurpannen, etc).

Dus nee, wij gooien nog niet de bestaande adviezen overboord. Maar gaan het nu wel groots aanpakken om te kunnen aantonen hoe strikt je moet zijn met kruisbesmetting in de keuken.

We maken meteen gebruik van de gelegenheid om jullie mening te vragen:
Wat zou jij graag onderzocht willen hebben van de dagelijkse handelingen in de keuken? Dan gaan wij dat in 2020 voor jullie uitzoeken. Laat het ons weten via laura.kool@glutenvrij.nl o.v.v. project keuken.

 
Bronnen
1. Weisbrod VM, et al. Gastroenterology 2020;158:273-275.
2. Studerus D, et al. J Food Prot 2018;81:1679-1684.
3. Miller K, et al. J Food Prot 2016;79:282-287.

Deel deze pagina

Nederlandse Coeliakie Vereniging

Bezoekadres
Gooimeer 4 - 15
1411 DC Naarden
035-6954002


Postadres
Postbus 5135
1410 AC Naarden

KVK nummer: 40476944

Volg ons

Voordeel voor leden

  • Welkomstpakket
  • 4x per jaar het Glutenvrij Magazine
  • Toegang tot de hele site
  • Exclusieve kortingen met onze ledenpas
  • en nog veel meer ...

MEER INFORMATIE

Meldpunt foutieve informatie allergenen

Ervaar je onvoldoende of foutieve informatie over allergenen in een product in de horeca of detailhandel dan kun je dat melden bij ons.