Wat is een bakkersformule?
De bakkersformule is een standaard manier om broodrecepten uit te drukken in percentages, waarbij de hoeveelheid bloem of meel dat je gebruikt altijd op 100% wordt gesteld en de overige ingrediënten in verhouding tot de hoeveelheid meel worden gegeven. Voor glutenvrij brood zijn de ingrediënten en verhoudingen anders dan voor glutenvol brood, omdat er geen gluten aanwezig zijn om structuur en elasticiteit te geven. Daarom worden er vaak vervangende ingrediënten gebruikt. Hieronder vind je een algemene bakkersformule voor glutenvrij brood:
Ingrediënten
Hoeveelheden bij hoog bakblik van 32 centimeter
De hoeveelheid meel* is altijd de basis. Vandaaruit bereken je hoeveel je van de andere ingrediënten moet toevoegen.
Rekenvoorbeeld
Als je 600 gram meel gebruikt dan is dat 100%. Daarbij heb je 12 gram zout nodig want dat is 2% van 600 gram meel. Je rekent dat zo uit 600 : 100 x 2 = 12 gram
|
Percentage |
Voorbeeld in grammen |
| Meel* |
100% |
600 gram |
|
|
|
| Zout |
2% |
12 gram |
| Bakpoeder* |
3,2% |
19,2 gram |
| Psyllium* |
1,7% |
10,2 gram |
| Xanthaangom* |
1,5% |
9,0 gram |
| Gist (droog) |
2% |
12 gram |
| Vet |
6% |
36 gram |
| Water |
90 - 100% |
540 – 600 gram |
| Azijn |
1-2% |
6 – 12 gram |
| Margarine om in te vetten |
|
|
|
|
|
| Eventueel |
|
|
| Zaden, noten pitten |
10-12% |
60 – 72 gram |
|
|
Gebruik bij toevoeging van zaden en pitten 8% minder meel
|
| Japanse sojasaus* |
1% |
6 gram |
|
|
Om muffe smaak op te heffen. Neem bij gebruik sojasaus maar 1,5% zout
|
* Kies een product met het Crossed Grain keurmerk of een glutenvrije claim en/of logo.
Tips
- Bakken is een scheikundig proces. Het beste resultaat wordt bereikt door een digitale precisie-weegschaal te gebruiken; theelepeltjes of het afmeten in een maatbeker is (te) onnauwkeurig. Daarom is het verstandig om vloeistoffen ook af te wegen.
- Neem als basis 35 -50 % witte glutenvrije broodmix zonder toevoegingen en bij voorkeur met een Crossed Grain keurmerk. Dit bevat zetmeel dat nodig is om een luchtige structuur te krijgen. Vul dat aan tot 100% met (een combinatie van) andere meelsoorten, bijvoorbeeld teffmeel, boekweitmeel, havermeel, maïsmeel, grove polenta, gierstmeel of kikkererwtenmeel. Elk ander glutenvrije meelsoort kan gebruikt worden.
- Om het brood smeuïger te maken, neem je tenminste 10 % kikkererwtenmeel van het totale gewicht van het meel. Hiermee verhoog je het gehalte aan eiwitten.
- De hydratatie van het glutenvrij meel is hoger dan bij tarwemeel. De hoeveelheid vocht dat het deeg opneemt, kan daarnaast per oogst verschillen door invloed van de temperatuur, neerslag en zonuren. Voeg daarom niet meteen al het water aan het deeg toe, maar begin je met ¾ van de totale hoeveelheid. Mix het deeg goed door elkaar en controleer de textuur. Het deeg moet plakkerig zijn, maar niet vloeibaar. Bepaal aan de hand van de textuur of er meer water toegevoegd moet worden.
- Water kan vervangen worden door melk. Melk geeft een zachter resultaat en een mooie kleur. Zorg wel dat de melk op kamertemperatuur is (maximaal 30° C).
- Verse gist rijst beter en geeft ook een betere smaak, maar gaat sneller over de datum dan droge gist. Verse gist bevat meer vocht dan droge gist, daarom moet er van verse gist meer toegevoegd worden. Gebruik t.o.v. het meel 6 % verse gist.
- Gist hoeft niet opgelost te worden, maar kan gewoon aan de ingrediënten toegevoegd worden. Zorg wel dat je het zout niet direct op het gist strooit, want dat gaat de werking van het gist tegen.
- Brood, ook glutenvrij brood, rijst beter in een vochtige omgeving en kan niet tegen tocht. Laat je brood daarom in een bakblik in een gesloten oven van 30 tot maximaal 40° C rijzen. Plaats tijdens het rijzen een vuurvaste schaal met een flinke laag kokend water onder in de oven.
- Het vet dat je gebruik kan zonnebloemolie zijn, maar het brood wordt veel lekkerder met lecithinekorrels.
- Lecithinekorrels blijven zichtbaar in het brood als ‘sproetjes’, maar dat proef je niet.
- In plaats van zonnebloemolie of lecithinekorrels kan er ook gekozen worden voor boter en/of margarine. Boter in brood zorgt voor een lekkere smaak, maar margarine maakt het brood smeuïger.
- Azijn, vooral appelciderazijn of witte azijn, kan helpen de broodstructuur te verbeteren. Het beïnvloedt de werking van het bakpoeder, bakingsoda of gist, waardoor het deeg beter rijst en een luchtiger textuur krijgt. Azijn kan een subtiele, frisse smaak toevoegen aan het brood en de algemene smaak van het glutenvrije brood verbeteren, omdat glutenvrije meelsoorten soms een minder uitgesproken smaak hebben. De zuurgraad van azijn helpt de groei van schimmels en bacteriën te remmen, waardoor het brood langer houdbaar blijft.
