Bakkersformule

Veel mensen willen graag brood op basis van pure melen bakken omdat dit meer voedingsstoffen bevat dan brood van een broodmix. Dit is niet zo eenvoudig. Om het bakken van glutenvrij brood onder de knie te krijgen kun je beter beginnen met een broodmix. Je kunt wanneer je brood van een broodmix eet vezels toevoegen door de keuze van het beleg, bijvoorbeeld door humus en rauwkost op je brood te doen. Wanneer het bakken met een broodmix goed lukt, kan je gaan experimenteren met pure melen.

NCV-lid Barbara de Jong gaf ons haar ‘universele’ recept voor glutenvrij brood. Dit recept is plantaardig en lactosevrij en werkt anders dan de gebruikelijke recepten, maar biedt handige richtlijnen om te experimenteren met pure melen.

Met deze bakkersformule voor glutenvrij brood kan iedereen zelf uitrekenen hoeveel ingrediënten je nodig hebt voor een brood met jouw favoriete melen en voor de hoeveelheid deeg die past in jouw vorm. Het recept start altijd met de hoeveelheid meel die je wilt gebruiken. Het gewicht van alle andere ingrediënten bereken je daarna met behulp van de opgegeven percentages.

Toelichting

Bij het bakken van glutenvrij brood loop je vaak tegen twee dingen ten opzichte van het bakken van brood met gluten levert twee problemen op ten opzichte van brood mèt gluten:

• De smaak
• De structuur

Om deze knelpunten te ondervangen zijn hulpstoffen nodig. Het beste resultaat wordt bereikt door een digitale precisie-weegschaal te gebruiken; theelepeltjes zijn (te) onnauwkeurig.

Noodzakelijke keukenbenodigdheden

• Digitale weegschaal met gramverdeling en eventueel een precisie-weegschaaltje
• Hoog bakblik van 32 cm
• Keukenmachine of mixer met deeghaken
• Eventueel een oventhermometer
• Eventueel een kerntemperatuurthermometer

Ingrediënten

De hoeveelheid meel* is altijd de basis. Vandaaruit bereken je hoeveel je van de andere ingrediënten moet toevoegen.

Bijvoorbeeld. Als je 600 gram meel gebruikt heb je 9 gram zout (=1,5% van 600 gram meel) nodig. Je rekent dat zo uit  600 : 100 x 1,5 = 9 gram

Omgerekend naar grammen

De percentages:                                                                  voor een hoog bakblik van 32 cm:

Meel*                              100 %                                             600 gram

Overige ingrediënten:

Zout                                 1,5 % t.o.v. meel                        9,0 gram                                                   

Bakpoeder                     3,2 % t.o.v. meel                        19,2 gram

Psyllium*                        1,7 % t.o.v. meel                        10,2 gram

Xanthaangom*            1,5 % t.o.v. meel                        9,0 gram

Gist (droog)                   2 % t.o.v. meel                            12 gram

Vet**                               6 % t.o.v. meel                            36 gram 

Water                              95 % t.o.v. meel                          570 gram

Japanse sojasaus*       1 % t.o.v. meel                            6 gram

Azijn                                 1-2 % t.o.v. meel                        6-12 gram

Eventueel naar wens:

Zaden/pitten/noten   10-12 % t.o.v. meel                   60-75 gram àGebruik 50 gram meel

minder

Margarine om in te vetten.

* Kies bij voorkeur een product met het Crossed Grain keurmerk.

   Indien niet verkrijgbaar; dan met een glutenvrije claim en/of glutenvrij logo.

** Zonnebloemolie kan gebruikt worden, maar het brood wordt veel lekkerder met lecithinekorrels. 

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 40 graden boven- en onderwarmte.
2. Vet een bakblik royaal in met zachte margarine.
3. Meng alle droge ingrediënten (meelsoorten, zout, bakpoeder, psyllium, xanthaangom, gist en lecithinekorrels) in een mengkom zorgvuldig door elkaar.
4. Voeg ¾ van de totale hoeveelheid warm water (maximaal 40 graden) toe. En voeg sojasaus en azijn toe. Roer alles door elkaar met een lepel tot het beslag niet meer stuift.
5. Mix dan het deeg ongeveer 5 minuten intensief in een keukenmachine om mooie kleine luchtbelletjes in het brood te krijgen. Gebruik deeghaken, want het deeg kruipt omhoog in gardes. Zorg ervoor dat ook de bodem en de zijkanten van de mengvorm bereikt worden. Duw eventueel losse ingrediënten met lepel of spatel naar het midden.
6. Keur het deeg: het moet stevige, licht plakkerige ‘klei’ worden. Voeg zo nodig nog een beetje van de rest van het water toe. Mix het water door het deeg en test het deeg opnieuw. Voeg zo nodig nog meer water toe.
7. Schep het deeg in de ingevette vorm en duw het goed aan naar hoeken en zijkant. Strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een natte lepel. Maak met een mes een oppervlakkige snee over de lengte van het brood. Zo wordt de bovenkant van het brood minder bobbelig.
8. Zet de broodvorm in het midden van de oven. Zet een vuurvast schaaltje met kokend water op de onderste richel, niet op de bodem.
9. Doe de oven dicht, maar zet hem niet meer aan.
   Laat bij koud weer als het mogelijk is het lampje in de oven branden, zodat er wat extra warmte ontstaat.
   Laat het brood 30 – 45 minuten rijzen tot het net boven de rand van de vorm uitkomt. Heb geduld wanneer dat na deze tijd nog niet gebeurd is, de temperatuur is dan laag geweest en je brood heeft dan extra tijd nodig om tot de juiste hoogte te rijzen. 
10. Laat het brood in de oven staan en schakel deze in op 180 graden boven- en onderwarmte. Bak het brood 45 - 60 minuten vanaf het moment van inschakelen.
    De temperatuur van de oven kan afwijken van de aangegeven temperatuur. Dat is een kwestie van uitproberen en controleren met een oventhermometer.
    Het brood is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 95 graden heeft. Meet dit met een kerntemperatuurthermometer.
11. Haal het brood uit de vorm. Laat het niet uitdampen. Leg een dubbelgevouwen schone theedoek op een houten plank, zet het brood erop (bolle kant boven) en dek het af met aluminiumfolie. Laat het brood helemaal afkoelen.
12. Snijd het brood met een scherp broodmes in plakken en vries eventueel in. Het brood blijft dan een paar weken goed, maar droogt geleidelijk wel uit (te zien aan de ijskristallen in de zak). Buiten de vriezer blijft het 2 tot 3 dagen goed.

TIPS

• Hou er rekening mee dat digitale weegschalen vanaf het nulpunt slecht wegen. Kleine hoeveelheden onder de 10 gram kunnen daarom beter bij een groter gewicht opgewogen worden. Dus 600 gram meel doorwegen naar 609 gram wanneer je 9 gram zout af moet wegen. Met een precisie-weegschaaltje kun je het nog nauwkeuriger afwegen. 
• Verse gist rijst beter en geeft ook een betere smaak, maar gaat sneller over de datum dan droge gist. Verse gist bevat meer vocht dan droge gist, daarom moet er van verse gist meer toegevoegd worden. Gebruik t.o.v. het meel 6 % verse gist.
• De hydratatie van het deeg, de hoeveelheid vocht dat het deeg opneemt, kan per oogst verschillen door invloed van de temperatuur, neerslag en zonuren. Daarom voeg je bij punt 6 niet meteen al het water aan het deeg toe, maar begin je met ¾ van de totale hoeveelheid. Mix het deeg goed door elkaar en controleer de textuur. Bepaal aan de hand van de textuur of er meer water toegevoegd moet worden.
• Neem, wanneer je voor het eerst met pure melen gaat bakken, als basis 35 -50 % universeel glutenvrij meel zonder toevoegingen en bij voorkeur met een Crossed Grain keurmerk. Dit is meestal een mix van rijstmeel, aardappelmeel, tapiocameel, maïsmeel en boekweitmeel. Het heeft een wat saaie en stoffige smaak.

Voor een brood met een meer uitgesproken smaak moet je wit meel altijd mengen met (een combinatie van) andere meelsoorten, bijvoorbeeld teff – boekweitmeel – havermeel – maïsmeel – grove polenta – gierstmeel – kikkererwtenmeel.

Elk ander glutenvrij meelsoort kan gebruikt worden, de verhoudingen van de andere ingrediënten(dus in procenten) blijven hetzelfde.

• Om het brood smeuïger te maken, neem je tenminste 10 % kikkererwtenmeel van het totale gewicht van het meel. Hiermee verhoog je het gehalte aan eiwitten.
• Lecithinekorrels blijven zichtbaar in het brood als ‘sproetjes’, maar dat proef je niet.  Deze zijn prijzig, maar brood van de supermarkt is óók duur.