Op deze pagina hebben we het vooral over de kruisbesmetting met gluten. En in dit geval betekent het dus dat fabrikanten hun best moeten doen om te voorkomen dat gluten per ongeluk in een product terecht komt, dus kruisbesmetting met gluten.
Soms is kruisbesmetting toch niet helemaal uit te sluiten. In dat geval moet de fabrikant onderzoeken of er gluten in een product terecht kan komen en zo ja, hoeveel.
Dit onderzoek heet een risicoanalyse.
Hoe werkt een risicoanalyse voor allergenen in de praktijk?
Uiteraard moet elke fabrikant eerst maatregelen nemen om kruisbesmetting te voorkomen. Als toch blijkt dat een product mogelijk gluten kan bevatten door kruisbesmetting, moet hij aantonen of en hoeveel kruisbesmetting kan optreden. In een productieproces kan kruisbesmetting plaatsvinden, bijvoorbeeld bij de omschakeling van een product met gluten naar een product zonder gluten. Als niet alle gluten verwijderd zijn van de apparatuur kan er kruisbesmetting optreden. Maar niet alleen het eigen productieproces speelt een rol. Ook de gebruikte grondstoffen kunnen al besmet zijn, bijvoorbeeld door het proces van de toeleverancier of door kruisbesmetting op het land.
Er zijn dus verschillende mogelijke bronnen van kruisbesmetting en die moeten allemaal in kaart gebracht worden.
Die risicoanalyse gebeurt zorgvuldig en volgens vaste stappen.
Stap 1. Bewijs verzamelen
Een risicoanalyse start met het verzamelen van bewijs. Aan leveranciers van grondstoffen worden daarom gevraagd of er kruisbesmetting kan optreden en zo ja, in welke hoeveelheid. Dat kan bijvoorbeeld een graankorrel zijn die in linzen wordt gevonden. Dit wordt puntbesmetting genoemd. Zo’n graankorrel of stukje is visueel zichtbaar en kan op een weegschaal gelegd worden om het gewicht te bepalen.
In machines in een productieproces kan ook product achterblijven, bijvoorbeeld als ze niet met water gereinigd kunnen worden. Dat is bijvoorbeeld het geval bij chocolade. In mengers kan melkchocolade achterblijven en de restanten worden vermengd in een volgende productie pure chocolade. De hoeveelheid product die achterblijft na een productwissel in een menger, kan bij elkaar geveegd of geschraapt worden en ook gewogen worden.
Soms zijn productie-installaties zo groot en complex, met veel leidingen bijvoorbeeld, dat visuele controle niet mogelijk is. In dat geval wordt de hoeveelheid achtergebleven product bepaald via laboratoriumanalyses.
Stap 2: Vergelijken met de veilige grens
Alle verzamelde gegevens worden bij elkaar opgeteld om de totale kruisbesmetting in een product te bepalen. Dit is dus:
· Eventuele besmetting uit het productieproces
· Besmetting vanuit elk van de ingrediënten
Deze totale hoeveelheid kruisbesmetting wordt vervolgens vergeleken met de veilige grens. Elk allergeen heeft een eigen veilige grens.
Stap 3. Wanneer komt er een kruisbesmettingswaarschuwing op het etiket?
Of er wel of geen PAL (Precautionay Allergen labelling), een kruisbesmettingswaarschuwing, op het etiket moet staan, wordt als volgt bepaald:
Wanneer niet de hele groep glutenbevattende granen genoemd wordt in de PAL, kan er ook één of meerdere glutenbevattende granen in de PAL staan. Het woord “gluten” hoeft niet in de PAL, maar kan wel achter het betreffende graan worden gezet. Voorbeelden: “Kan tarwe bevatten” , “Kan tarwe (gluten) bevatten” of “Kan tarwe, gerst, rogge, haver bevatten.”
